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2023-09-22
不同熱處理方式對(duì)牛奶乳清蛋白的影響
目的：比較不同熱處理方式對(duì)牛奶中乳清活性蛋白的影響。方法：以奶場(chǎng)牛乳、巴氏殺菌乳、超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接殺菌(INF)乳4種不同熱處理方式的牛奶作為研究對(duì)象，觀察4種牛奶活性蛋白含量及熱處理后牛奶中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量等的變化情況；采用SEM、FTIR、熒光光譜分析儀和Malvern納米粒度儀分析微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果：4種熱處理牛奶中，奶場(chǎng)牛乳的乳清蛋白含量最高，INF殺菌乳與巴氏殺菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量相當(dāng)；UHT滅菌乳的粒徑及其乳清蛋白極性環(huán)境均顯著增加；4種牛奶乳清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中無(wú)規(guī)則卷曲逐漸增加，乳清蛋白結(jié)構(gòu)從有序向無(wú)序轉(zhuǎn)化。結(jié)論：蒸汽侵入式直接殺菌對(duì)乳清活
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2023-09-21
罐藏制品生產(chǎn)線(xiàn)節(jié)能提效工藝流程探討
罐藏制品生產(chǎn)廠主要耗能的設(shè)備有洗瓶、調(diào)配和殺菌環(huán)節(jié),本文主要從改善玻璃瓶的洗瓶方式和噴淋殺菌機(jī)的殺菌方式入手,在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,不斷探索噴淋殺菌的臨界值,縮短殺菌時(shí)間,最終達(dá)到降低耗能、提高生產(chǎn)效率、改善產(chǎn)品口感和色澤的目的。
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2023-09-19
超聲協(xié)同氣體殺菌技術(shù)在果蔬產(chǎn)品質(zhì)量安全控制中的應(yīng)用
近年來(lái)，超聲波因具有高效、低碳等優(yōu)勢(shì)，成為非熱殺菌技術(shù)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一，許多研究也證實(shí)了其在控制果蔬中致病微生物，保障果蔬質(zhì)量安全方面的良好效能。但超聲單獨(dú)作用的效果有限，與其他技術(shù)協(xié)同使用則可以有效改善這一狀況。某些氣體(O3、CO2、ClO2等)具有廣譜殺菌效果，并且價(jià)格低廉、易于獲得，與超聲波協(xié)同使用后，既能有效提升對(duì)果蔬的殺菌效果，還能減少有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。本文綜述了超聲波空化效應(yīng)導(dǎo)致的聲穿孔、聲化學(xué)、聲致發(fā)光效應(yīng)，重點(diǎn)闡述了超聲聯(lián)合氣體協(xié)同殺菌技術(shù)在果蔬食品安全控制中的研究進(jìn)展，旨在為進(jìn)一步研究基于超聲協(xié)同氣體殺菌技術(shù)來(lái)控制果蔬的質(zhì)量安全并揭示協(xié)同機(jī)制提供參考。
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2023-09-18
HACCP體系在柚子果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
為了保證柚子果酒生產(chǎn)的質(zhì)量和安全，建立了相應(yīng)的HACCP體系。以柚子果酒為研究對(duì)象，根據(jù)HACCP系統(tǒng)的基本原理，對(duì)柚子果酒的各工序進(jìn)行危害分析，根據(jù)生產(chǎn)工藝過(guò)程中生物性、物理性和化學(xué)性危害的分析，確定了原料驗(yàn)收、陳釀和滅菌是生產(chǎn)過(guò)程中3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了相應(yīng)的關(guān)鍵限制、糾偏措施、監(jiān)控程序，建立了可行的HACCP體系，可降低生產(chǎn)中存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，以保證最終產(chǎn)品的品質(zhì)。
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2023-09-13
牛乳殺菌技術(shù)研究進(jìn)展
乳及乳制品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食品，為保證充足的安全性、較長(zhǎng)的貨架期及穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，乳殺菌技術(shù)得到研究人員的重點(diǎn)關(guān)注。本文綜述乳品工業(yè)的殺菌技術(shù)研究進(jìn)展，闡明熱處理技術(shù)和非熱處理技術(shù)的殺菌機(jī)制，介紹巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)滅菌、超高壓處理、超聲波、脈沖電場(chǎng)等不同殺菌技術(shù)對(duì)微生物、營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及化學(xué)反應(yīng)等方面的影響，為其在高生物活性乳制品中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供參考。
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2023-09-12
干燥技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用
隨著中國(guó)食品加工行業(yè)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，干燥技術(shù)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，特別是在果蔬加工中，干燥技術(shù)可以讓果蔬中的多余水分快速蒸發(fā)，以達(dá)到快速鎖鮮、保證質(zhì)量的目的，并將新鮮果蔬制作成果干、蔬菜干，因此具有比較廣泛的應(yīng)用市場(chǎng)。本文介紹了果蔬加工中的幾種干燥技術(shù)，并分析了它們?cè)诠呒庸ぶ械木唧w應(yīng)用和效果。
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2023-09-11
不同包裝和滅菌方式的牛奶保質(zhì)期和酸度變化比較
對(duì)不同品牌多種包裝類(lèi)型的牛奶在滅菌方式、保質(zhì)期、貯藏條件以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面進(jìn)行了對(duì)比統(tǒng)計(jì),并且利用同一品牌不同包裝的牛奶進(jìn)行酸敗實(shí)驗(yàn),比較了不同包裝和滅菌方式的牛奶,在保質(zhì)期和酸度變化等方面的規(guī)律和差異,以期為牛奶飲用和新鮮度檢測(cè)提供建議和參考。
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2023-09-08
超高壓和巴氏殺菌對(duì)石榴果汁飲料品質(zhì)影響的研究
文章研究了超高壓(600 MPa,25℃，5 min)與巴氏殺菌(65℃，20 min)對(duì)石榴果汁飲料品質(zhì)的影響，及4℃貯藏60 d內(nèi)各指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，2種處理方式均具有良好的殺菌效果，在處理初期和貯藏期結(jié)束時(shí)石榴果汁飲料微生物數(shù)量均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。石榴果汁飲料的感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，超高壓處理組產(chǎn)品感官品質(zhì)優(yōu)于巴氏殺菌組。可溶性固形物含量(TSS)、p H值和可滴定酸(TA)在殺菌前后變化不顯著(P>0.05),60 d內(nèi)p H值和TSS變化不顯著(P>0.05)，但TA顯著下降(P<0.05)；經(jīng)超高壓處理的石榴果汁飲料的總酚含量和抗氧化活性均高于巴氏殺菌處理組，且在貯藏期
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2023-09-07
RO濃縮巴氏奶生產(chǎn)貯存過(guò)程的酸度變化及控制
巴氏奶的酸度值是產(chǎn)品的重要指標(biāo)。本文比對(duì)了GB 5009.239-2016中兩種方法檢測(cè)結(jié)果的差異，跟蹤檢測(cè)了10批次濃縮巴氏奶生產(chǎn)過(guò)程中和樣品在不同貯存條件下的酸度變化情況。結(jié)果表明，采用GB5009.239-2016中的第三法比第一法更適用于巴氏奶的酸度檢測(cè)；原料奶貯存過(guò)程中的酸度增長(zhǎng)與其本身的菌落總數(shù)和貯存時(shí)間顯著相關(guān)；用RO膜濃縮的樣品，其酸度濃縮比與蛋白質(zhì)含量濃縮比相近；采用溫度65～70℃、壓力-0.7～-0.8bar的條件脫氣可使牛奶酸度下降0.4±0.11 T；通過(guò)2～6℃冷藏配合冷熱沖擊條件，樣品在14d內(nèi)酸度增長(zhǎng)0.26±0.05 T;10～14℃貯存時(shí)，樣品在14d內(nèi)酸度
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2023-09-06
果醬管式殺菌機(jī)殺菌強(qiáng)度及壓降計(jì)算模型的應(yīng)用研究
含顆粒果醬在常溫液態(tài)奶制品中的添加可以增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為保證高粘度果醬殺菌后口感真實(shí)性和無(wú)菌性，常使用果醬管式殺菌機(jī)對(duì)其進(jìn)行無(wú)菌化處理。目前，尚未有成熟公開(kāi)的方法，用于計(jì)算果醬管式殺菌機(jī)殺菌強(qiáng)度及壓降。本文結(jié)合管式殺菌機(jī)特殊結(jié)構(gòu)和基礎(chǔ)物理學(xué)計(jì)算公式，建立了果醬管式殺菌機(jī)的殺菌強(qiáng)度及壓降計(jì)算模型。通過(guò)檢測(cè)不同種類(lèi)果醬的動(dòng)力粘度，比對(duì)模型計(jì)算值與殺菌機(jī)實(shí)際運(yùn)行過(guò)程總壓降，發(fā)現(xiàn)模型計(jì)算誤差為1.72%。此外，為降低高粘度果醬在殺菌機(jī)內(nèi)部的壓降，本研究對(duì)果醬殺菌機(jī)進(jìn)行了改造。盡管殺菌機(jī)管路截去大約三分之一，但通過(guò)降流量和調(diào)整殺菌溫度，實(shí)現(xiàn)整機(jī)殺菌強(qiáng)度不降低(改造前F90=170.51 min，改造
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